Pengaruh Suhu Terhadap Makanan

Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya.

Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga kelompok sebagai berikut:
- Psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 0 - 20°C.
- Mesofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 20 - 45°C.
- Termofil, yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhannya di atas 45°C.

Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37 derajat C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen.

Mikroba perusak dan patogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 4-66 derajat C. Oleh karena kisaran suhu tersebut merupakan suhu yang kritis untuk penyimpanan pangan, maka pangan tidak boleh disimpan terlalu lama pada kisaran suhu tersebut. Pangan harus disimpan pada suhu di bawah 4 derajat C atau di atas 66 derajat C. Pada suhu di bawah 4°C, mikroba tidak akan mati tetapi kebanyakan mikroba akan terhambat pertumbuhannya, kecuali mikroba yang tergolong psikrofil. Pada suhu di atas 66 derajat C, kebanyakan mikroba juga terhambat pertumbuhannya meskipun beberapa bakteri yang tergolong termofil mungkin tidak mati.
Sumber

Batas waktu tepat menyimpan makanan

Penelitian Sekolah Hukum Harvard, AS, 90% masyarakat setempat membuang makanan terlalu dini dan 40% makanan di AS terbuang tanpa digunakan. Kebanyakan dari mereka kebingungan dengan tanda "sebaiknya digunakan (best by)" pada produk.
Untuk menghindari kebingungan itu, The Vivant membagikan tips berapa lama makanan tertentu baiknya disimpan, agar tidak terbuang sia-sia dan masih sehat untuk dikonsumsi.

• Menyimpan telur di kulkas masih bisa dikonsumsi tiga-lima pekan setelah dibeli.
• Makanan kalengan dapat bertahan selama satu tahun seperti halnya tertulis dalam tanggal kedaluwarsa pada kemasan. Bahkan saat melewati tanggal itu pun masih aman dikonsumsi karena makanan dikemas dalam hampa udara.
• Apel yang disimpan di dalam kulkas dapat bertahan segara hingga tiga pekan. Apabila apel direbus dan kemudian dibekukan, daya tahannya bisa mencapai delapan bulan.
• Daging sebaiknya dikonsumsi tiga-lima hari setelah dibeli. Bila disimpan di dalam freezer, daging bisa dikonsumsi selama dua bulan lebih.

 sumber
  anonim 1

Bakteri

Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel.Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi.Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri.Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas.Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks.
Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia.Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita.Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan).Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.
gambar bakteri

Sumber
Anonim 1

Jamur atau cendawan

Jamur atau cendawan adalah tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil sehingga bersifat heterotrof.Jamur ada yang uniseluler dan multiseluler.Tubuhnya terdiri dari benang-benang yang disebut hifa.Hifa dapat membentuk anyaman bercabang-cabang yang disebut miselium.Reproduksi jamur, ada yang dengan cara vegetatif ada juga dengan cara generatif.Jamur menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya untuk memperoleh makanannya.Setelah itu, menyimpannya dalam bentuk glikogen.Jamur merupakan konsumen, maka dari itu jamur bergantung pada substrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya.Sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif, atau saprofit.
Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis mutualisme.Jamur yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari organisme lain juga menghasilkan zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya.Simbiosis mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza, yaitu jamur yang hidup di akar tanaman kacang-kacangan atau pada liken. Jamur berhabitat pada bermacammacam lingkungan dan berasosiasi dengan banyak organisme.Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa jamur ada yang hidup di air dan berasosiasi dengan organisme air.Jamur yang hidup di air biasanya bersifat parasit atau saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes.Jamur dibedakan menjadi 4 divisio, yaitu Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota, dan Deuteromycota.
 gambar-gambar jamur
                                                    
                                                            
                                                
                   Jamur Ganggang (Phycomycetes)         Jamur Eumycetes            
sumber:
anonim 1
anonim 2

Ragi

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.
sumber

MIKROBIOLOGI PANGAN

Pendahuluan

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, tape dll. Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan.

Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran pencemaan. Tanah merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering. Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan tersebut dan dari saluran pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari lingkungan di sekitarnya.

Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit tersebut. Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain itu orang yang sedang menderita atau baru sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugaskan menangani atau mengolah pangan.

Klasifikasi Mikroba Pangan

Organisme yang sering ditemukan pada pangan dibedakan atas empat golongan, yaitu:

• Bakteri • Kapang • Kamir • Virus

Bakteri
Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang biak dengan cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel. Pada kondisi yang sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam.
Berdasarkan bentuk selnya, bakteri dapat dibedakan atas empat golongan yaitu:

• Koki (bentuk bulat)

Koki mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah), berpasangan (diplokoki), berempat (tetra koki atau tetrad), bergerombol (stapilokoki), dan membentuk rantai (streptokoki).

• Basili (bentuk batang) Basil mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah) atau membentuk rantai.
• Spirilium (bentuk spiral)
• Vibrio (bentuk koma)

Bakteri ditemukan dimana-mana. Banyak bakteri yang sebenarnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi jika tumbuh dan berkembang biak pada pangan sampai mencapai jumlah yang sangat tinggi dapat mengakibatkan kerusakan makanan, yaitu menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas, dan perubahan-perubahan lain yang tidak diinginkan. Bakteri semacam ini digolongkan ke dalam bakteri perusak pangan.

Bakteri perusak pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti ikan, susu, daging, telur dan sayuran. Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogenik atau patogen. Gejala penyakit yang disebab¬kan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui pangan dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencemaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini misalnya yang tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan Shigella.

Bakteri patogenik di dalam pangan juga dapat menyebabkan gejala lain yang disebut keracunan pangan. Gejala semacam ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh pada pangan. Gejala keracunan pangan oleh racun bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah, atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencemaan dan disebut enterotoksin, dan Clostridium botulinum yang memproduksi racun yang menyerang syaraf serta dapat menyebabkan kelumpuhan saluran tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun botulinum.

Selain pengaruh yang merugikan, beberapa bakteri juga mempunyai pengaruh yang menguntungkan dan yang digunakan atau berperan. dalam pembuatan berbagai makanan fermentasi, misalnya sayur asin, ikan peda, terasi, keju, susu fermentasi (yogurt, yakult), sosis, dan lain-lain. Bakteri semacam ini memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan cita-rasa yang khas untuk masing-masing produk, dan beberapa juga memproduksi asam yang dapat mengawetkan makanan.

Kapang
Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe.

Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap.

Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan.

Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan. Tabel 1 menyajikan berbagai jenis kapang yang sering tumbuh pada pangan, serta jenis pangan yang dirusak dan kegunaannya dalam proses fermentasi pangan.

Tabel 1. Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak Bahan Pangan

Jenis Kapang	Warna Spora	Pangan yang Dirusak	Makanan yang Difermentasi
Aspergillus	Hitam, hijau	Roti, serealia,kacang-kacangan	Kecap, tauco (A. orryzae)
Penicillium	Biru-hijau	Buah-buahan, sitrus, keju	Keju (P. roqueforti)
Rhizopus	Hitam di atas hifa berwarna putih	Roti, sayuran, buah-buahan	Tempe, oncom hitam (R. oryzae, R.oligosporus)
Neurospora (Monilia)	Oranye-merah	Nasi	Oncom merah

Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus.

Kamir
Kamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk dalam kelompok Fungi. Jika tumbuh pada pangan, kamir dapat menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa kamir juga digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan kamir ditandai dengan terbentuknya bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya lapisan pada permukaan, misalnya kerusakan pada sari buah. Beberapa contoh kamir yang digunakan dalam proses fermentasi misalnya Saccharomyces cerevisiae untuk membuat roti, bir dan minuman anggur, dan (Candida utilis) untuk membuat protein mikroba yang disebut protein sel tunggal.

Pada umumnya kamir berkembang biak dengan cara membentuk tunas, meskipun beberapa jenis berkembang biak dengan cara membelah. Tunas yang timbul pada salah satu sisi sel kamir akan membesar dan jika ukurannya hampir menyamai induk selnya, maka tunas akan melepaskan diri menjadi sel yang baru. Pada beberapa spesies, tunas tidak melepaskan diri dari induknya sehingga semakin lama akan membentuk struktur yang terdiri dari kumpulan sel berbentuk cabang-cabang seperti pohon kaktus yang disebut pseudomiselium.

Perkembangbiakan sel kamir semacam ini disebut reproduksi aseksual. Selain dengan pertunasan, kamir juga berkembang biak dengan cara reproduksi seksual, yaitu dengan membentuk askospora. Dalam 1 sel dapat terbentuk 4-6 askospora. Askospora yang telah masak dapat mengalami germinasi membentuk sel kamir, yang kemudian dapat berkembang biak secara aseksual dengan pertunasan.
Virus
Virus merupakan organisme dengan ukuran yang paling kecil dibandingkan dengan organisme lainnya. Virus merupakan organisme yang tidak dapat berkembang biak sendiri melainkan harus berada pada sel organisme lainnya, oleh karena itu digolongkan ke dalam parasit. Virus sering mencemari pangan tertentu seperti susu, pangan hasil laut, dan sayur-sayuran serta air. Salah satu virus yang sering mencemari pangan yaitu virus hepatitis A, serta virus polio yang sering mencemari susu sapi mentah.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini disebabkan bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga pada kebanyakan bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel baru, yaitu sekitar 2 jam atau lebih.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

1.   Karasteristik pangan:

• Aktivitas air (a_w)
• Nilai pH (keasaman)
• Kandungan gizi
• Senyawa antimikroba

1. Kondisi lingkungan:

• Suhu
• Oksigen
• Kelembaban

Aktivitas Air

Aktivitas air (a_w) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai a_w pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai a_w sama dengan 1. Nilai a_w secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi %RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai a_w = 0,70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pangan tetap (yang menguap sama dengan yang terserap).

Mikroba mempunyai kebutuhan a_w minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah a_w minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan a_w bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan a_w bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol.
Kebutuhan a_w untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:

•     Bakteri pada umumnya membutuhkan a_w sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai a_w 0,75.

•     Kebanyakan kamir tumbuh pada a_w sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada a_w sampai 0,6.

•     Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.

Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai a_w-nya 0,60 – 0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan.

Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan a_w sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai a_w di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan.

Nilai pH

Salah satu faktor pada pangan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasaan. Dengan menggunakan pH-meter, nilai pH suatu bahan dapat diukur, umumnya berkisar antara 0 sampai 14. Nilai pH 7 menunjukkan bahan yang netral, nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan bersifat lebih asam, sedangkan nilai pH lebih dari 7 menunjukkan bahan lebih bersifat basa. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6 – 7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah. Pengelompokan pangan berdasarkan nilai pH-nya adalah sebagai berikut:

1.   Pangan berasam rendah, adalah pangan yang mempunyai nilai pH 4,6 atau lebih, misalnya daging, ikan, susu, telur dan kebanyakan sayuran. Pangan semacam ini harus mendapatkan perlakuan pengawetan secara hati-hati karena mudah mengalami kerusakan oleh bakteri, termasuk bakteri patogen yang berbahaya.

2.   Pangan asam, adalah pangan yang mempunyai pH 3,7 – 4 misalnya beberapa sayuran dan buah-buahan. 3. Pangan berasam tinggi, adalah pangan yang mempunyai pH di bawah 3,7, misalnya sayur asin, acar, dan lain-lain.
Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan untuk mencegah pertumbuhan kebanyakan mikroba. Prinsip ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan asam ke dalam makanan seperti dalam pembuatan acar atau asinan. Cara lain adalah fermentasi agar terbentuk asam oleh mikroba seperti dalam pembuatan sayur asin.

Kandungan Gizi

Seperti halnya mahluk hidup lainnya, mikroba membutuhkan zat gizi untuk pertumbuhannya. Bahan makanan pada umumnya mengandung berbagai zat gizi yang baik untuk pertumbuhan mikroba, yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Akan tetapi ada beberapa bahan makanan yang selain kandungan gizinya sangat baik juga kondisi lingkungannya mendukung, termasuk nilai aw dan pH-nya sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Contoh bahan makanan semacam ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi, mempunyai pH sekitar netral dan mempunyai aw di atas 0,95, misalnya daging, susu, telur, dan ikan. Karena kondisinya yang optimum untuk pertumbuhan mikroba, maka pada bahan-bahan pangan seperti itu bakteri akan tumbuh dengan cepat sehingga bahan pangan menjadi mudah rusak dan busuk.

Senyawa Antimikroba

Pertumbuhan mikroba pada pangan juga dipengaruhi oleh adanya bahan pengawet yang terkandung di dalamnya, yaitu senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Bahan pengawet atau disebut juga senyawa antimikroba pada pangan dibedakan atas tiga golongan berdasarkan sumbernya, yaitu:

l.    Senyawa antimikroba yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya asam pada buah-buahan, dan beberapa senyawa pada rempah-rempah.

2.   Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam pangan atau pangan olahan, misalnya:

• Nitrit untuk menghambat bakteri pada kornet sapi dan sosis
• Garam natrium klorida untuk menghambat mikroba pada ikan asin
• Asam benzoat untuk menghambat kapang dan kamir pada selai dan sari buah
• Asam cuka (asam asetat) untuk menghambat mikroba pada asinan
• Asam propionat untuk menghambat kapang pada roti dan keju
• Sulfit untuk menghambat kapang dan kamir pada buah¬-buahan kering dan anggur.

1. Senyawa antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi pangan. Asam laktat, hidrogen peroksida (H202), dan bakteriosin adalah senyawa antimikroba yang dibentuk oleh bakteri asam laktat selama pembuatan produk¬produk susu fermentasi seperti yogurt, yakult, susu asidofilus, dan lain-lain, serta dalam pembuatan pikel dari sayur-sayuran seperti sayur asin.

Suhu

Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga kelompok sebagai berikut:

1.   Psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu per¬tumbuhan 0 – 20°C.

2.   Mesofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertum¬buhan 20 – 45°C.

3.   Termofil, yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan¬nya di atas 45°C.

Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37⁰C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen.

Mikroba perusak dan patogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 4-66⁰C. Oleh karena kisaran suhu tersebut merupakan suhu yang kritis untuk penyimpanan pangan, maka pangan tidak boleh disimpan terlalu lama pada kisaran suhu tersebut. Pangan harus disimpan pada suhu di bawah 40C atau di atas 66⁰C. Pada suhu di bawah 4°C, mikroba tidak akan mati tetapi kebanyakan mikroba akan terhambat pertumbuhannya, kecuali mikroba yang tergolong psikrofil. Pada suhu di atas 66°C, kebanyakan mikroba juga terhambat pertumbuhannya meskipun beberapa bakteri yang tergolong termofil mungkin tidak mati.

Oksigen

Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen, mikroba dibedakan atas 4 kelompok sebagai berikut:

1.   Aerob, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.

2.   Anaerob, yaitu mikroba yang tumbuh tanpa membutuhkan oksigen.

3.   Anaerob fakultatif, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan atau tanpa adanya oksigen.

4.   Mikroaerofil, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi oksigen yang normal di udara.

Mikroba perusak pangan sebagian besar tergolong aerob, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, kecuali bakteri yang dapat tumbuh pada saluran pencernaan manusia yang tergolong anaerob fakultatif, dan beberapa bakteri yang tergolong anaerob yang sering menyebabkan kerusakan makanan kaleng.

Karena kebanyakan mikroba perusak tergolong aerob maka dengan pengemasan pangan secara vakum, yaitu pengemasan dengan menghilangkan udara dari dalam kemasan, sebagian besar mikroba perusak tidak dapat tumbuh.

Kerusakan pada pangan yang dikemas secara vakum terutama disebabkan oleh mikroba yang tergolong anaerob atau anaerob fakultatif. Kebanyakan bakteri patogen yang dapat hidup dalam saluran pencernaan bersifat anaerob fakultatif, misalnya Salmonella dan Shigella. Oleh karena itu pengemasan vakum tidak menjamin pangan bebas dari bakteri patogen. Selain itu salah satu bakteri patogen pembentuk racun yang berbahaya, yaitu Clostridium botulinum, bersifat anaerob dan sering ditemukan tumbuh pada makanan yang dikemas secara vakum terutama makanan kaleng.

Kelembaban

Pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab (RH tinggi) akan mudah menyerap air sehingga nilai aktivitas air (a_w) meningkat. Kenaikan a_w akan mengakibatkan mikroba mudah tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan.

Sebaliknya pangan yang disimpan di dalam ruangan yang mempunyai a_w rendah akan kehilangan air sehingga menjadi kering pada permukaannya.
Oleh karena itu salah satu cara penyimpanan yang baik, terutama untuk produk-produk kering (a_w rendah), adalah dengan menyimpan di dalam ruangan yang kering (RH rendah) atau membungkusnya di dalam kemasan yang kedap uap air.

Tanda-Tanda Kerusakan Mikrobiologi Pada Pangan

Kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu:

1. Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak.

2. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah dijelaskan di atas, yaitu a_w, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban.

3.   Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain.

Berdasarkan faktor-faktor tersebut di atas, maka pangan secara umum dapat dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan mudah tidaknya mengalami kerusakan, yaitu:

1. Pangan yang mudah rusak, terutama pangan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur.

2.   Pangan yang agak mudah rusak seperti sayuran dan buah-buahan, roti, dan kue-kue.

3.   Pangan yang awet, terutama pangan yang telah dikeringkan seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, gula, dan lain-lain.

Pangan yang mengalami kerusakan akan mengalami perubahan-perubahan seperti perubahan warna, bau, rasa, tekstur, kekentalan, dan lain-lain. Perubahan-perubahan tersebut mungkin disebabkan oleh benturan fisik, reaksi kimia, atau aktivitas organisme seperti tikus, parasit, serangga, mikroba, dan lain-lain. Berikut ini dijelaskan tanda-tanda kerusakan, terutama kerusakan mikrobiologi, yang sering terjadi pada pangan.

Sayuran, Buah-Buahan dan Produknya

Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik, kehilangan air sehingga layu, serangan serangga, dan serangan mikroba. Sayur-sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis, tomat, wortel, dan lain-lain.

Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan antara lain adalah:

• Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, ditandai dengan tekstur yang lunak (berair).
• Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru, ¬hijau, merah jambu, dan lain-lain.
• Bau alkohol, rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat, misalnya pada sari buah.

Daging dan Produk Daging

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini. terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (10⁶ – 10⁸) sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan daging.

Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:

• Pembentukan lendir
• Perubahan warna
• Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H₂S, dan senyawa lain-lain.
• Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.
• Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai a_w-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Ikan dan Produk Ikan

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:

• Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
• Bau busuk karena terbentuknya amonia, H₂S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
• Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.
• Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
• Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga a_w ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.

Susu dan Produk Susu

Susu merupakan salah bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri.

Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut:

• Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.
• Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
• Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.
• Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H₂ (Hidrogen) dan CO₂ (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO₂ seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
• Ketcngikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.
• Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

Telur dan Produk Telur

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

• Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.
• Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
• Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
• Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Pencucian  telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

Biji-Bijian dan Umbi-Umbian

Kandungan utama pada biji-bijian (serealia dan kacang-kacangan) serta umbi-umbian adalah karbohidrat, oleh karena itu kerusakan pada biji-bijian dan umbi-umbian sering disebabkan oleh pertumbuhan kapang yaitu bulukan. Biji-bijian dan umbi-umbian umumnya diawetkan dengan cara pengeringan, tetapi jika proses pengeringannya kurang baik sehingga a_w bahan kurang rendah, maka sering tumbuh berbagai kapang perusak pangan.

Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang keras. Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

1.   Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak kembung. Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah:

• Busuk asam, yang disebabkan oleh pernbentukan asam oleh beberapa bakter-i pembentuk spora yang tergolong Bacillus.
• Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H₂S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi.

2. Pembentukan gas, terutama hidrogen (H₂) dan karbon dioksida (CO₂) sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri pernbentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan.

Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:

• Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
• Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
• Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
• Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman.(sumber)

Pembusukan makanan

Sering kali makanan yang kita buat atau kita beli jika disimpan dalam waktu yang lama membuat makanan itu basi. Istilah basi yang akrab di telinga kita merupakan proses dari pembusukan makanan, bahasa kerennya spoilage food.

Apa itu pembusukan makanan?

Pembusukan makanan adalah rusaknya nilai gizi, tekstur, serta rasa dari makanan sehingga tidak layak dikonsumsi karena berbahaya bagi kesehatan.

Apa yang menyebabkan pembusukan makanan?

Ada beberapa hal yang menyebabkan pembusukan pada masakan, yaitu:

1. Mikroorganisme

Ada tiga jenis mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan pada makanan:

• Ragi (yeast)

Ada dua jenis ragi, true yeast dan false yeast. Kalau mendengar kata ragi, pasti pembaca semua ingat dengan proses pembuatan roti. Ya, ragi memang digunakan dalam proses pembuatan roti untuk mendapatkan proses yang disebut dengan fermentasi, yakni proses yang menghasilkan alcohol dan karbon dioksida. Ragi yang menghasilkan proses fermentasi ini disebut true yeast sedangkan false yeast biasa tumbuh dipermukaan makanan yang kering, pada makanan yang mengandung kadar gula tinggi, serta kadar asam yang tinggi

• Jamur

Jamur pada makanan dapat menyebabkan penyakit. Biasanya gejala yang ditunjukkan akibat keracunan makanan berjamur seperti mual serta pusing. Jamur dapat tumbuh pada makanan jika makanan dala suhu yang sesuai. Biasanya suhu yang lembab meyebabkan makanan mudah berjamur. Meletakakkan makanan pada ruang terbuka tanpa ditutup rapat juga merupakan factor yang menyebabkan makanan ditumbuhi oleh jamur.

• Bakteri

Bakteri tumbuh pada makanan yang kadar keasamannya rendah, seperti pada sayuran dan buah - buahan. Bakteri tumbuh dengan cepat pada suhu kamar (suhu ruangan biasa) yakni 25⁰C. Maka dari itu untuk menghindari tumbuhnya bakteri pada makanan, maka makanan disimpan pada suhu di bawah 5⁰C atau dipanaskan pada suhu di atas 60⁰C.

2. Ontolisis
Mungkin istilah ontolisis masih terlalu asing di telinga kita. Ontolisis adalah proses pembusukan makanan dikarenakan zat yang terkandung dalam makanan itu sendiri dan adanya reaksi kimia antara zat yang dikandung dalam makanan dengan oksigen di udara sekitar.

• Enzim

Enzim dalam makanan dapat menyebabkan makanan tersebut berubah warna, tekstur, serta aromanya. Enzim juga mudah rusak dengan adanya proses memasak yakni jika dipanaskan. Enzim merupakan protein, jadi terkandung dalam makanan – makanan yang sering kita masak seperti daging, telur, susu, dan lain – lain.

• Oksidasi oleh udara

Bahan makanan seperti daging lama – kelamaan akan berbau anyir (amis) jika tidak diletakkan pada tempat yang tepat seperti freezer. Hal ini dikarenakan adanya reaksi komponen yang terdapat dalam daging dengan udara disekitarnya.

3. Faktor – faktor lain
Faktor – faktor lain yang menyebakan pembusukkan pada makanan adalah misalnya terkontaminasi oleh serangga (kecoa, semut, dll) serta tikus. Suhu juga sangat berpengaruh terhadap kondisi makanan, misalnya kentang yang sudah dikupas akan berubah warnanya jika diletakkan begitu saja di tempat yang suhunya tidak sesuai.

Sumber;

a. sumber 1

Pengertian kemasan

Kemasan  memegang peranan penting untuk mendapatkan perhatian  konsumen dalam menentukan pemilihan produk. Dengan kemasan yang baik bisa membuat konsumen tertarik untuk membeli produk yang kita tawarkan.

Kemasan juga sangat penting dalam menjaga keawetan dan higienitas produk dalam jangka waktu tertentu.
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun kualitas.
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan. Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan mempertahankan mutu bahan hasil pertanian.Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya,melindungi dari bahay apencemaran serta gangguan fisik (gesekan,benturan,getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,pengangkutan dan distribusi.Dari segi promosi wadah atau pembungkusan berfungsi sebagtai perangsang atau daya tarik bagi konsumen.Karena itu bentuk, warna, ukuran, kekuatan dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.


Sebelum manusia membuat kemasan,alam sendiri telah menyajikan kemasan, seperti misalnya jagung yang dibungkus seludang,buah-buahan terbungkus kulitnya,buah kelapa yang terlindungi baik dengan sabut dan tempurung,polong-polongan terbungkus kulit polong.Tidak hanya bahan pangan,kosmetika dan barang industri lainnya,bahkan manusia pun menggunakan kemasan sebagai pelindung tubuhnya dari gangguan cuaca,serta supaya tampak lebih anggun dan menarik.
Secara tradisional nenek moyang kita menggunakan bahan kemasan alami untuk mewadahi bahan pangan seperti buluh bamboo,daun0daunan,pelepah atau kulit pohon,kulit binatang,rongga batang pohon,batu,tanah liat,tulang dan sebagainya. Pada industri modern berbagai kemasan dan proses pengemasan telah beragam. Kemasan dengan variasi atmosfir,kemasan aseptic,kemasan transportasi dengan suhu rendah dan lain-lain telah memperluas horizon dan cakrawala pengemasan hasil pertanian.Saat ini perkembangan pengemasan bergerak sangat cepat seirama dengan perkembanganin dustri-industri yang memanfaatkan dan menggunakannya.
Interaksi bahan pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bagi bahan pangan tersebut, antara lain :
1. Interaksi massa :
– Kontaminasi mikrobia (jamur, bakteri, dll).
– Kontaminasi serangga.
– Penambahan air atau menguapnya air.
– Benturan / gesekan.
2. Interaksi cahaya :
– Oksidasi terhadap lemak, protein, vitamin, dll.
3. Interaksi panas :
– Terjadi gosong, perubahan warna.
– Rusaknya nutrisi, case hardening dll.


Fungsi Pengemasan

Mengatur interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan.
Tujuan Pengemasan
· Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang.
· Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah.
· Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan.
· Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan.
· Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan.
· Mendukung perkembangan makanan siap saji.
· Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.
Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan itu, yaitu :
Bahan pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu.
Metode atau teknik Pengemasan bahan pangan harus tepat.
Pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik.
Bahan kemas
Bahan kemas baik bahan logam,maupun bahan lain seperti bermacam-macam plastik,gelas,kertas dan karton seyogyanya mempunyai 6 fungsi utama; yaitu :
a. Sebagai pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi.
b. Sebagai pelindung terhadap kerusakan fisik,perubahan kadar air dan penyinaran (cahaya).
c. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses penempatan bahan kedalam wadah kemasan.
d. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan,pengangkutan dan distribusi.
e. Mempunyai ukuran,bentuk dan bobot yang sesuai dengan stndart yang ada,mudah dibuang,dan mudah dibentuk atau dicetak.
f. Menampakkan identitas ,informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan.
Dengan banyaknya persyaratan yang diperlukan bagi bahan kemas,maka tentu saja bahan kemas alami tidak akan dapat memenuhi sebagian besar persyaratan tersebut.Karena itu manusia dengan bantuan teknologi berhasil membuat bahan kemas sintetik yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan (Syarief,1989)
Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain : frekuensi pemakaian, struktur sistem kemasan,sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai (Iskandar,1987)
1. Frekuensi pemakaian ;
a. Kemasan sekali pakai (disposable),yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah dipakai (bungkus permen,bungkus daun)
b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip),yaitu kemasan yang dikembalikan pada penjual setelah dipakai (beberapa jenis botol minuman)
c. Kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan (semi disposible),kemasan tersebut biasanya digunakan untuk keperluan lain setelah dipakai (kaleng susu)
2. Struktur sistem kemas;
a. Kemasan primer,yaitu kemasan yang langsung mewadahi bahan (kaleng susu, botol minuman,bungkus tempe)
b. Kemasan sekunder ,yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kemsan primer (kotak karton,keranjang tempe)
c. Kemasan tersier,kuarter,dst,yaitu apabila diperlukan lagi pengemasan setelah kemasan primer dan sekunder.
3. Sifat kekakuan bahan kemas ;
a. Kemasan fleksibel,yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau patah plastik,kertas,foil)
b. Kemasan kaku,yaitu bila bahan kemas bersifat keras,kaku,tidak tahan lenturan(kayu,gelas,logam)
c. Kemasan semi kaku atau semi fleksibel,yaitu bahan kemas yang memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku (botol plastik).
4. Sifat perlindungan terhadap lingkungan;
a. Kemasan hermitis (tahan uap dan gas),yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas,udara dan uap air (kaleng dan botol gelas).
b. Kemasan tahan cahaya,yaitu kemasan yang tidak bersifat transparan (logam,kertas,foil)
c. Kemasan tahan suhu tinggi,kemasan yang tahan terhadapproses pemanasan (logam dan gelas)
5. Tingkat kesiapan pakai;
a. Kemasan siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik (botol, kaleng)
b. Kemasan siap dirakit atau disebut juga kemasan, yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian (lempengan logam,kertas,foil atau plastik)
Bahan – bahan kemasan yang banyak beredar dipasaran dan umum digunakan dalam pengemasan produk-produk hasil pertanin dan bahan pangan olahan adalah gelas, kertas, logam dan plastik.(Osborne,1980)
Persyaratan Bahan Pengemas :
Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas.
Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan).
Harus kedap air.
Tahan panas.
Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.
Jenis-jenis Bahan Pengemas
1. Untuk wadah utama (pengemas yang berhubungan langsung dengan bahan pangan) :
Kaleng/logam
Botol/gelas
Plastik
Kertas
Kain
Kulit, daun, gerabah, bambu, dll
2. Untuk wadah luar (pelindung wadah utama selama distribusi, penjualan, atau penyimpanan) :
Kayu

Karton


1. Gelas
Sebagai bahan kemas gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak bereaksi) kuat, tahan terhadap kerusakan,sangat baik sebagai barier terhadap benda padat,cair dan gas. Sifat gelas yang transparan menguntungkan dari segi promosi disamping itu beberapajenis gelas seperti pyrex tahan terhadap suhu yang tinggi. Kelemahan kemasan gelas yaitu mudah pecah dankurang baik bagi produk-produk yang peka terhadap penyinaran (ultra violet).
Terbuat dari campuran pasir C2O, soda abu, dan alumina.
Bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan)
Kuat (tahan terhadap kerusakan akibat pengaruh waktu)
Transparan (bentuk dan warna bahan pangan dapat dilihat).
Kelemahannya adalah mudah pecah, tidak dapat digunakan untuk bahan pangan yang peka terhadap sinar.
Agar tidak mudah pecah sebaiknya bagian permukaan gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan silika yang halus.
Kemasan gelas berkembang terus, mulai dari bejana sederhana hingga berbagai bentuk kemasan yang sangat menarik walaupun kemasan gelas terus bersaing dengan bahan kemasan lainnya (Osborne,1980).
Menurut Hanlon (1971),gelas bukan merupakan bahan kristal,sehingga lebih tepat disebut cairan beku. Dalam proses pembuatannya bahan gelas mengalami proses annelling pada suhu 540 - 570° C. Penggunaan bahan gelas untuk bahan pangan yang memerlukan pasteurisasi dan sterilisasi sangat tepat.
Dalam proses pengemasan dengan menggunakan kemasan gelas dalam bentuk botol, kegiatan menutup atau menyumbat botol merupakan satu bagian yang penting dan perlu mendapat perhatian. Bagian penutup atau tutup botol merupakan bagian yang terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan atau pencemaran dari luar,karena cara penutupan dan jenis/bahan penutup yang kurang tepat dapat menyebabkan pencemaran dan kerusakan bahan yang dikemas. Bahan – bahan yang umum digunakan untuk menutup adalah logam (kaleng ), aluminium, gabus dan berbagai jenis plastik (Syarief,1989)


2.Kertas
Selain untuk media komunikasi atau media cetak, kertas digunakan menjadi bahan pengemas.Pada abad ke 19 kertas menggantikan peranan kemasan dari tanah liat, gelas dan kaleng. Pada abad ke 19 itu pula karton mulai berkembang dalam bentuk kantong kertas dan kardus.Kotak kertas yang dibuat pada sekitar tahun 1840 membutuhkan banyak lem karena banyak potongan yang perlu direkat. Penggunaannya terbatas untuk barang-barang mewah (Syarief,1989)
Jenis-jenis kertas kemudian lebih beragam mulai dari kertas karton, kertas tulis, kraft,kertas label,kertas tahan minyak (lemak),hingga berbagai jenis karton. Secara berangsur-angsur sebagai bahan kemas, kemasan kertas mendapat saingan dari bahan kemas lain terutama plastik.Kertas dan karton dapat dibuat lembaran – lembaran dan gulungan, karena itu memungkinkan untuk dilakukan proses laminasi sehingga kertas banyak dikombinasikan dengan bahan lain yang kedap udara dan tahan air.
Kertas “greaseproof” : dapat digunakan sebagai pengemas utama mentega, margarin, daging, kopi, dan gula-gula. Mirip kertas karton namun memiliki kekedapan terhadap perembesan lemak.
Kertas “glassine” : dibuat 80% dari kertas greaseproof namun memiliki ketahanan terhadap udara dan lemak yang kuat, permukaanya halus, serta mengkilat. Sering digunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemak tinggi.
Kertas “kraft” : kertas yang dibuat dari bubur sulfat dan kayu kraft (yang berasal dari Swedia dan Jerman). Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas Glassine, sehingga bahan pangan yang dibungkus dengan kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila permukaannya dilem dengan resin. Kertas ini biasanya digunakan untuk mengemas keju di Negara-negara eropah.
Kantung kertas merupakan salah satu kemasan tertua yang masih tetap popular.Sedangkan amplop adalah kantung kertas yang mempunyai bentuk khusus,sangat umum digunakan untuk pembungkus surat. Kedua jenis pembungkus ini dinilai cukup murah, baik harganya maupun ongkos untuk pengangkutannya. Mempunyai rasio bobot (perbandingan antara berat kemasan dengan berat produk yang dikemas) yang rendah. Seperti juga amplop, kantung kertas dapat dibedakan atas beberapa jenis rempah dan berbagai jenis tepung (Syarief,1989).
Karton lipat merupakan jenis pengemas yang popular karena mempunyai sifat praktis, murah dan mudah dilipat sehingga hanya memerlukan sedikit ruang dalam pengangkutan dan penyimpanan. Demikian pula dalam pencetakan dan penggrafiran dapat dilakukan untuk meningkatkan penampilan produk.Pemakaian yang luas dari jenis kemasan ini disebabkan oleh banyaknya variasi dalam hal model, bentuk dan ukuran dengan karakteristik yang khusus. Dalam perdagangan karton lipat dikenal dengan nama FC (Folding Carton)


3. Logam
Beberapa keuntungan dari kemasan logam (kaleng) untuk makanan dan minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi,mempunyai sifat sebagai barrier yang baik khususnya terhadap gas,uap air,jasad renik,debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermitis. Disamping itu walaupun mempunyai resiko adanya pengikisan atau migrasi unsur-unsur logam,akan tetapi tosisitasnya relatif rendah,tahan terhadap perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim dam mempunyai permukaan yang ideal untuk pemberian dekorasi dalam labeling.
Bahan yang sering dipakai : Kaleng (tin plate) dan almunium.
Tin plate adalah wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi timah putih yang tipis, bagian dalamnya juga dilapisi dengan lapisan email.
Lapisan email tersusun atas senyawa oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email adalah untuk mencegah korosi dan mencegah kontak antara metal dengan bahan pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisi kaleng pengemas bahan ikan dan daging.
Kemasan kaleng,umumnya digunakan untuk berbagai produk yang mengalami proses sterilisasi termal. Pada mulanya kemasan kaleng dibuat dari plat timah (tin plate) yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah putih dengan cara encelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau dengan proses elektrolisa yaitu menggunakan listrik galvanis sehingga menghasilkan lapisan timah yang lebih tipis standar,seperti misalnya kaleng baja bebas timah (tin free steel),kaleng tiga lapis (three piece cans), dan kaleng lapis ganda (two piece cans) (Syarief,1989).
Aluminium adalah logam yang lebih ringan dari baja, mempunyai daya korosif oleh atmosfir yang rendah,mudah dilekuk-lekukkan sehingga lebihmudah berubah bentuknya,tidak berbau,tidak berasa,tidak beracun dan dapat menahan masuknya gas. Aluminium lebih sukar disolder sehingga sambungan-sambungannya tidak dapat rapat. Kemasan yang dibuat dari alumiun dapat menyebabkan patahan – patahan jika terlipat,sehingga dapat menimbulkan lubang-lubang.
Aluminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas, yaitu memiliki berat yang lebih ringan dibanding baja.
Aluminium juga mudah dibentuk sesuai keinginan.
Aluminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk aluminium oksida.
Kelemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding baja dan lebih sukar disolder sehingga sambungan kemasan tidak benar-benar rapat.
Pada umumnya penggunaan alumium secara komersial memerlukan sifat-sifat khusus yang mungkin tidak menguntungkan bila digunakan aluminium yang murni.Penambahan komponen campuran dapat memperbaiki sifat-sifatnya dan daya tahan korosi. Bahan –bahan yang umum digunakan sebagai campuran diantaranya adalah tembaga,magnesium,mangan khronium,seng,besi dan titanium. Sifat-sifat yang spesifik dari aluminium memungkinkan penmggunaan logam terbebut sebagai tutup kaleng kemasan berbagai jenis makanan dan minuman atau untuk tube logam lunak / collapsible tube ( Iskandar ,1987).
Foil adalah bahan kemasan dari logam , berupa lembaran aluminium ayng padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Mempunyai kekerasan yang berbeda-beda,yaitu dari mulai yang sangat lunak sampai yang keras. Foil mempunyai sifat yang hermetis,fleksibel,tidak tembus cahaya (cocok untuk kemasan margarin dan yoghurt).Pada umumnya digunakan sebagai bahan pelapis (laminan) yang dapat ditepatkan pada bagian dalam (lapisan dalam) atau lapisan tengah sebagai penguat yang dapat melindungi kemasan (Syarief,1989)
4.Plastik
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun. Penggunaan plastik sebagai kemasan dapat berupa kemas bentuk (flexible) atau sebagai kemas kaku. Makanan padat yang umumnya memiliki umur simpan pendek atau makanan yang tidak memerlukan perlindungan yang hebat dikemas dengan kemasan bentuk. Akan tetapi makan cair dan maka padat yang memerlukan perlindungan yang kuat perlu dikemas dengan kemasan kaku dalam bentuk botol,jerigen,kotak atau bentuk lainnya (Suryati dan Setiawan ,1987)
Berbagai jenis kemasan bentuk muncul dengan pesat seperti polietilen,polipropilen,polyester nilon dan film vinil. Sebagai bahan pengemas ,plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal,komposit atau berupa lapisan – lapisan (multi lapis)dengan bahan lain (kertas,aluminium foil ). Kombinasi tersebut dinamakan laminasi yang diproses baik dengan cara laminasi akstrusi maupun laminasi adhesif. Dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan.
Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap perubahan suhu maka plastik dapat dibagi dua,yaitu :
1. Termoplastik: meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu,dan mempunyai sifat dapat balik (reversible) kepada sifat aslinya,yaitu kembali mengeras bila didinginkan.
2. Termoset atau Termodursinable : tidak dapat mengikuti perubahan suhu, bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali (non reversible).Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai,karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel,eperti jenis-jenis melamin.
Penggunaan plastik untuk kemasan makanan cukup menarik karena sifat-sifatnya yang menguntungkan,seperti luwes (mudah dibentuk),mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk,tidak korosif seperti kemasan logam , serta mudah dalam penanganannya. Di dalam perdagangan dikenal plastik untuk kemasan pangan (food grade) dankemasan untuk bukan pangan (non food grade).
Kemasan kaku yang terbuat dari plastik paling banyak digunakan untuk mengemas produk susu. Dua jenis bahan dari plastik yang terbaik yaitu LDPE (Low Density Polyethylene ) dan HDPE (High Density Polyethylene). Bentuk-bentuk kemasan plastik kaku dapat dijumpai dengan mudah di pasaran dalam bentuk yang siap pakai seperti botol.jerigen,drum ,gelas ,mangkuk, ember, dan lain-lain (Syarief,1989)
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.
Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen, cellophan, polivinilklorida (PVC), polivinil dienaklorida (PVDC), polipropilen, poliester, poliamida, dan polietilentereptalat (PET).
Polietilen : adalah jenis plastik yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.
Cellophan : sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi. Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.
Polivinilklorida (PVC) : jenis plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable) dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.
Polivinildienaklorida (PVDC) : jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikeringkan.
5.Kain Blacu
Digunakan untuk mengemas bahan pangan tepung, seperti tepung terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentuk kantung-kantung yang berkapasitas 10 – 50 kg.
Kelebihannya adalah tidak mudah sobek/ kuat kainnya, flesibel, mudah dicetak dan murah harganya.
Kelemahannya : memiliki permiabilitas udara yang jelek dan tidak kedap air.
6.Edible film
Edible film adalah bahan pengemas organik yang dapat dimakan sekaligus dengan bahan pangan yang dikemasnya, biasa terbuat dari senyawa polisakarida dan turunan lemak. ahan yang digunakan antara lain polisakarida yang berasal dari rumput laut (agarose, karaginan, dan alginat), polisakarida pati, amilosa film, gelatin, gum arabik, dan turunan monogliserida. Contoh pengemasan edible film adalah pada sosis, permen, kapsul minyak ikan, sari buah dan lain-lain.
7.Karton
Karton sebenarnya merupakan bagian dari kertas namun lebih sering berfungsi sebagai wadah luar atau sebagai penyokong wadah utama dalam pengemasan bahan pangan agar lebih kuat, dan rigid. arton memiliki kelebihan antara lain elastisitas lebih baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya, dapat dikerjakan secara masinal, pemakaiannya mudah, dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan ruang luas.
8.Bahan Pengemas Tradisional
Daun
Digunakan secara luas, bersifat aman dan bio-degradable, yang biasanya berupa daun pisang, daun jati, daun bambu, daun jagung dan daun palem. Lebih aman digunakan dalam proses pemanasan dibanding plastik.
Gerabah
Digunakan sejak zaman dahulu, aman bagi bahan pangan asal tidak mengandung timbal. Gerabah yang diglasir bersifat kedap air, kedap udara, mampu menghambat mikrobia, dan bersifat dingin sehingga cocok untuk mengemas bahan pangan seperti saus, madu, anggur, minyak, curd/dadih dll.
Proses pengemasan bahan / produk olahan pangan yang dilakukan di industri –industri kecil dan menengah pada umumnya sangat sederhana dan mudah melaukannya, baik cara maupun peralatannya. Perbedaan untuk masing-masing produk hanya terletak ada proses sterilisasi, ada yang memerlukan dan ada yang tidak, ada yang dikemas terlebih dahulu, ada yang disterilisasi terlebih dahulu.


Pengemasan mempunyai peran yang sangat penting baik dalam pengawetan maupun dalam mempertahankan mutu produk-produk pangan atau hasil pertanian. Dengan pengemasan dapat membantu mencegah dan melindungi produk dari kemungkinan kerusakan fisik dan pengaruh pencemaran. Saat ini pengemasan berkembang secara pesat seiring dengan pesatnya perkembangan industri yang menggunakannya dan berbagai macam bahan dan bentuk kemasan sudah banyak tersedia dan dengan mudah dapat diperoleh di pasaran sesuai dengan kebutuhan.


B. DESAIN DAN LABELING
Desain merupakan seluruh proses pemikiran dan perasaan yag akan menciptakan sesuatu,dengan menggabungkan fakta,kontruksi,fungsi dan estetika untuk memenuhi kebutuhan manusia.Dengan demikian desain adalah konsep pemecahan masalah rupa,warna,bahan,teknik,biaya,kegunaan dan pemakaian yang diungkapkan dalam gambar dan bentuk.
Suatu kemasan yang menarik dan sudah menjadi paten,biasanya telah melalui penelitian yang cukup lama mengenai kemasan dengan menggunakan teknik-teknik pewarnaan dan grafis cetakan..Desain yang berhasil sangat tergantung pada keahliandisainer,jenis tinta,material dan pencetak.Penampilan kemasan menggambarkan sikap laku perusahaan dalam mengarahkan produknya.Kurangnya perhatian akan kualitas produk dan desain kemasan yang tidak menarik akan menyebabkan keraguan konsumen terhadap produk tersebut (Syarief,1989)
Desain kemasan perlu diciptakan agar mempunyai nilai estetika yang tinggi. Karena itu diperlukan perencanaan yang baik dalam hal ukuran dan bentuk sehingga efisien dalam proses pengepakan, distribusi dan penyajian.Disain kemasan hendaknya mampu menumbuhkan kepercayaan dan mempengaruhi calon konsumen untuk menjatuhkan pilihan terhadap bahan yang dikemas. Setelah berhasil menarik perhtian dari calon konsumen, kemasan harus menampilkan produk pada suatu keadaan yang siap jual. Gambaran-gambaran yang terbaik dari bahan yang dikemas perlu dotonjolkan. Seakan-akan produk tersebut memang disajikan untuk memenuhi kebutuhan utanma calon konsumen secara memuaskan.
Label kadang-kadang disebut juga etiket. Dalam pengertian perdagangan maka etiket didefinisikan sebagai label yang diletakkan,dicetak,diukir atau dicantumkan dengan jalan apapun pada kemasan.Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas,luntur atau lekang karena air,gosokan atau pengaruh sinar matahari (Luky Hartini,1988).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label danPeriklanan Makanan ,maka pada label atau etiket kemasan khususnya untuk makana dan minuman sekurang-kurangnya dicantumkan hal –hal sebagai berikut :
1. Nama makanan dan / merek dagang
2. Komposisi / kandungan bahan, kecuali untk makana yang cukup diketahui komposisinya secara umum.
3. Isi netto
4. Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi atau mengedarkan
5. Nomor pendaftaran ( SP atau MD )
6. Kode produksi , tanggal kadaluarsa dan label halal.


Secara keseluruhan,pernyataan atau keterangan yang terdapat pada etiket harus ditulis dengan jelas, ukuran angka dan huruf harus jelas (. 0,75 mm ) serta warna yang cukup kontras dengan latar belakangnya. Pada makanan yang memerlukan cara penyiapan, penggunaan atau penyimpanan secara khusus, perlu dicantumkan petunjuk mengenai hal tersebut pada etiket..
Untuk menarik konsumen, dibutuhkan label yang menarik, mudah dilihat ddimengerti yang dicantumkan dalam kemasan, hal ini memerlukan perencanaan, penelitian dan pengembangan kemasan dan label secara terus –menerus sesuai dengan tuntutan dan keinginan konsumen. Dengan demikian produk dapat dengan mudah dilihat dan dikenali, sehingga konsumen akan tertarik dan membeli produk tersebut.sumber

Sifat-sifat Hasil Pertanian

Ciri Khas Produk Hasil Pertanian

Sifat fisik hasil pertanian berbeda dengan sifat fisik hasil industri. Sifat fisik yang merupakan cirri khas produk pertanian adalah :

1. Mudah busuk dan rusak(Perishabel)
2. Mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku(Bulki).
3. Hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan ruang atau tempat yang cukup besar, misalnya padi(Voluminous).

 Jadi, sebenarnya barang voluminous juga termasuk barang yang bersifat bulky, tapi tidaklah semua barang-barang bulky adalah voluminous. Buah, sayuran dan daging adalah hasil pertanian yang bersifat perishable, sedangkan gabah, jagung, singkong, kacang tanah, telur merupakan hasil-hasil pertanian bersifat bulky. Barang-barang yang bersifat perishable memerlukan perlakuan dan pekerjaan fisik yang baik, hati-hati serta teliti dan membutuhkan tempat penyimpanan yang lebih baik sebelum barang tersebut menjadi busuk. Jika barang sudah rusak bentuk fisiknya atau busuk, maka sudah pasti nilai dan kualitas barang tersebut menurun. Barang-barang bulky relatif membutuhkan biaya penyimpanan dan biaya pengangkutan yang tinggi.